Коровы, как и человеческие женщины, выделяют молоко после рождения ребенка для выкармливания этого ребенка. Корова, не родившая теленка, молока давать не будет. Соответственно, техпроцесс получается следующий:
1) В полтора года корову искусственно осеменяют. Беременность у коров, как и у нас, длится 9 месяцев.
2) Первые 2 недели после рождения теленка его держат вместе с коровой (корова в это время дает молозиво , которое для промышленной переработки все равно не подходит); затем теленка от коровы забирают.
3) Следующие 2 месяца корову раздаивают (очень плотно кормят, в ответ получают около 30 литров молока в день) и повторно осеменяют.
4) Следующие 7 месяцев корова каждый день дает около 15 литров молока.
5) За 2 месяца до отела корову "запускают" - перестают доить, чтобы она могла нормально подготовиться к родам. Далее идем на п.2.
Куда смотрит Гринпис
Плакатики с окровавленными шубами гуглятся очень легко, а аналогичные с окровавленным молоком - нет. Это недоработка, её надо поправить. Если среди вас есть (фото)художники - предлагаю, на выбор, три темы:
1) Большую часть телят, отобранных у мам в п.2, веселые молочники продают на мясные фермы, там их (телят) немного откармливают и убивают.
2) В среднем промышленная молочная корова рожает 4 раза. После этого ее продуктивность падает, поэтому в больших хозяйствах корову пятый раз уже не осеменяют, а додаивают до конца и убивают.
3) Молочная корова (точнее, бактерии, в её желудке) вырабатывает очень много метана - около 500 литров в день (человеческое слово для описания этого процесса подходит плохо, недавно в Германии коровы взорвали коровник). Этот метан играет очень большую роль в глобальном потеплении: экологи подсчитали , что одно только молочное животноводство повышает температуру на Земле сильнее, чем весь транспорт. Что телята, что коровы - тут целая планета, понимаешь, гибнет, и всё из-за чего? Из-за того, что вы пьете молоко!
Кстати, да.
Возвращаемся к молоку
Молоко с ферм привозят на молокозаводы. Там молоко подвергается трем основным видам обработки:
1) Сначала путем фильтрования или центрифугирования из молока убирают все твердые частицы (а то мало ли что попадется).
2) Затем в специальных сепараторах сырое молоко разделяют на обезжиренное молоко и сливки, после чего из обезжиренного молока и сливок делают молоко необходимой жирности (2.5%, 3.2% и т.п. - от коровы же вы не получите точных цифр, стало быть, любое заводское молоко является, по крайней мере, «нормализованным» - приведенным к определенному показателю жирности).
3) Наконец, прежде чем расфасовать, молоко подвергают тепловой обработке, на выбор:
- длительной пастеризации (60°С на полчаса);
- кратковременной пастеризации (80°С на 20 секунд);
- мгновенной пастеризации (98°С на 3 секунды);
- ультрапастеризации/стерилизации (150°С на 3 секунды).
При длительной пастеризации (настоящей, от самого дедушки Пастера) убиваются только живые бактерии, а споры бактерий остаются, поэтому пастеризованное молоко можно хранить в холодильнике не более 2 недель. Большинство полезных свойств и вкусовых качеств молока при длительной пастеризации сохраняются.
Но держать молоко нагретым целых полчаса - не очень-то технологично, производителям молока это невыгодно, поэтому они применяют более "горячие" способы. Чем выше температура обработки, тем больше убивается бактериальных спор, это приводит к увеличению срока хранения молока - но одновременно с этим происходит частичное разрушение белков и витаминов, полезность молока уменьшается.
Сухое молоко
Это самый удобный способ консервации: в сухом виде молоко можно целых полгода хранить и гораздо, гораздо выгоднее транспортировать. Откуда, куда? - Пожалуйста:
- Из сельской местности в большие города (под «большими» я имею в виду миллионники, для описания Москвы человеческое слово «город» подходит плохо).
- Из Австралии, в которой очень много диких кенгуру, в Китай, который проводит политику «каждому ребенку по стакану молока в день» (из-за этой политики сухое молоко в мире уже подорожало в два раза).
- Из лета в зиму (в наших условиях за три летних месяца производится 60% годового надоя молока - получается, что летом его слишком много, а зимой слишком мало).
Раньше процесс высушивания молока предполагал его соприкосновение с горячей поверхностью, поэтому сухое молоко отдавало жженым сахаром (карамелькой). Современное сухое молоко сушится путем распыления в горячем воздухе, поэтому без специального оборудования его не отличишь от натурального. Этим пользуются веселые молочники: когда на молокозаводе кончается натуральное молоко, они разбавляют сухое и разливают его в те же самые пакеты.
© Д.В.Поздняков, 2009-2019
Природа, дает нам неоценимо полезный и нужный продукт – молоко. Но, как делают молоко, и что собой представляет этот процесс, вам сейчас предстоит узнать. Молоко состоит из жиров, белков, углеводов и минеральных солей. В молоке содержаться почти все необходимые человеку витамины и микроэлементы. Но один существенный недостаток у этого продукта есть – молоко быстро портится. Это легко объяснить тем, что микроорганизмы, попадая в молоко, отличную для них питательную среду, начинают быстро размножаться. Чтобы ни допустить этого, молоко поддается специальной обработке.
Обычно, в домашних условиях, молоко кипятят. Но при этом, все полезные составляющие молока, поддаются необратимым изменениям. Обычно, на молокозаводах, поступает иначе. Молоко нагревается до 70-90 градусов короткое время, и выдерживается в данной температуре. В результате этого, вредные бактерии погибают, а ценные составляющие молока остаются без изменений. Такой способ обработки впервые, предложил французский ученый Луи Пастер, в честь которого данный метод был назван пастеризацией. Ну, а теперь, о каждой стадии изготовления молока подробней. Расскажем, как делают молоко на производстве.
Прием молока
Каждая партия молока, которая поступает на завод, строго контролируется. Прием и оценивание качества молока обычно начинают с осмотра тары, в котором его привезли. Затем производится органолептическая проверка молока, то есть молоко пробуется на запах, цвет, консистенцию и вкус. Вскоре забирается небольшая часть молока, с целью ее анализа в лаборатории, для установления его состава и бактериальной среды, расположенной в молоке. Когда анализ готов и дан положительный результат по пробам, молоко проходит сортировку.
Очистка
Чтобы очистить молоко от механических примесей, применяются специальные фильтры, которые имеют различную конструкцию. Также, применяется различного рода фильтрационный материал – фильтры из ваты, марля или ткань из ливсана.
Наиболее продвинутым и высококачественным методом очистки молока, считается сепараторный способ. То есть, проще говоря, молоко помещают в специальный барабан – центрифугу, которая вращается с определенной скоростью. При вращении, посторонние частицы, которые имеют большую плотность, чем плотность частиц плазмы молока, оседают на стенках центрифуги. В процессе такой операции, удаляются самые мелкие частицы загрязнений, в том числе, даже бактериального происхождения. После этапа очистки молоко очень быстро остужается до низкой температуры, во избежание роста микрофлоры.
Сепарирование
Процесс сепарирования молока применяется для разделения части молока на сливки – жирного продукта, и обезжиренного молока. Происходит этот процесс с помощью специального сепаратора – сливкоотделителя.
Нормализация
Такой процесс как нормализация, применяется для урегулирования химического состава молока до нормы, то есть до положенных стандартами и техническими условиями значений. Учитывается доля жира в молоке, сухие вещества, углеводы, витамины и минеральные вещества. Больше всего, нормализацию проводят по массовой, процентной доле жиров в молоке.
Гомогенизация
Гомогенизация, проводиться для сливок и молочной смеси. Это процесс дробления шариков жира, при воздействии на продукт значительного внешнего усилия, то есть продукту придают однородной формы и консистенции.
Пастеризация
Если вы когда то слышали слово пастеризация и понимаете, что оно значит, то, как делают молоко, вам будет несложно понять, поскольку два этих процесса напрямую взаимосвязаны между собой. Но ближе к сути. Как правило, пастеризация проводится при температурах ниже, чем точка кипения. Это 65-90 градусов Цельсия. Цель у пастеризации следующая:
- Уничтожить патогенную микрофлору, и получить безопасный для потребителя, относительно норм санитарии и гигиены продукт.
- Снизить уровень бактериального обсеменения молока, разрушить ферменты сырого продукта, которые могут вызвать порчу пастеризованного молока, снизив его стойкость и срок хранения.
- Изменить физико-химические свойства молока, для получения заданных норм готового продукта. Это, как правило, органолептические свойства – вязкость и плотность продукта.
Промышленная пастеризация представляет собой процесс обработки молока при температуре 75-77 градусов, с выдержкой около 20 секунд, который полностью может обеспечить гигиеничную надежность и уничтожение вредных бактерий, притом сохранив пищевую и биологическую ценность молока.
Стерилизация
Чтобы знать, как делают молоко, нужно знать о процессе стерилизации, который применяется для изготовления гигиенически и санитарно-безопасного продукта, и для длительности его хранения без изменения каких-либо качеств.
Из наиболее экономически выгодных и надежных способов стерилизации, при выработке молока используют тепловой способ. Сущность метода заключается в обработке молока при высоких температурах, выше ста градусов, с выдержкой, в целях уничтожения всех существующих в молоке спор и бактерий. Также для деактивации ферментов, с минимальными потерями вкусовых качеств у готового продукта. Таким образом, уже готовый продукт можно хранить около года, но при условии герметичности тары. Наиболее применяемым методом считается тепловая обработка молока в температурном потоке 135-155 градусов, с несколько секундной выдержкой, с последующей фасовкой его в асептических условиях в стерильную упаковку.
Стерилизованное молоко хоть и дольше храниться, чем пастеризованное, но по вкусовым качествам уступает ему. Как делают молоко на наших заводах, вы уже поняли, в основном, это абсолютно одинаковый процесс на всех комбинатах, с применением одинаковых технологий и процессов обработки.
Владислав и Станислав Чебурашкины десять лет назад переехали в Подмосковье из Норильска, где у них был горно-обогатительный бизнес. Здесь они решили вложиться в молочную ферму. Увидев, что продавать молоко переработчикам не слишком рентабельно, они стали устанавливать вендинговые автоматы с ним по городу и области - сейчас работает 35 автоматов «А-Молоко». Кроме того, братья вложились в строительство молокозавода неподалёку от фермы в Дмитровском районе.
Они хотели выпускать молоко под фамильным брендом, но этому мешал Чебурашка: его создатель Эдуард Успенский зарегистрировал товарный знак почти по всем категориям, поэтому с 2011 года Роспатент отклонял заявки на марки «Чебурашкин продукт», «Ферма братьев Чебурашкиных» и другие, ссылаясь на защиту авторских прав. Выиграв суды, в этом году предприниматели запустили производство молочных продуктов «Братья Чебурашкины», которые взяли на полки «Азбука вкуса», «Зелёный перекрёсток» и «Бахетле». Бутылка их молока там стоит дорого - больше 150 рублей за литр. Но на заводе говорят, что оно того стоит: молоко не нормализуют и применяют технологию бережной пастеризации, сохраняющую больше полезных свойств продукта. The Village узнал, как делают такие молочные продукты.
Молокозавод «Братья Чебурашкины»
Расположение: Дмитровский район Подмосковья
Дата открытия: сентябрь 2014 года
Сотрудники: 80 человек
площадь: 2 700 м 2
Молоко на завод доставляют с двух ферм: одна находится в Сергиево-Посадском районе, другая - в паре километров от производства, в селе Саввино. На этой ферме сейчас содержатся 1 350 голов скота голштинской молочной породы, из них 610 - дойные коровы.
Круглый год коровы содержатся в стойлах, выходя дважды в день на дойку. В общей сложности она занимает шесть часов. Животные группами по 15 голов заходят в доильное отделение, где доярки протирают им вымя отдельной для каждой коровы салфеткой, сцеживают первые струйки молока и затем надевают доильный аппарат, который начинает отсасывать молоко. По трубам оно поступает в накопитель, коровы уходят в стойло, и их место занимают другие.
В среднем каждая корова даёт по 27 литров молока в сутки. Есть рекордсменки, которые дают больше 40 литров. На ноге каждой дойной коровы есть датчик-респондер, соединённый с базой данных, где хранится информация о её надоях. Кроме того, на ухе коровы есть жёлтая бирка с данными о возрасте и родословной. На шее - порядковый номер, который заменяет корове кличку.
Полученное от коров молоко проходит через фильтр первичной очистки, а потом поступает в танк-охладитель. Сотрудники фермы определяют массовую долю жира, белка в молоке - оно может быть разным в зависимости от сезона - и отправляют его на молокозавод.
Пока завод перерабатывает по 10−15 тонн молока в сутки, но мощности позволяют перерабатывать до ста тонн. Принимая молоко, сотрудники завода снова его фильтруют и охлаждают, а также проверяют качество. В производственной лаборатории оценивают органолептические, физико-химические и микробиологические свойства продукта на каждом этапе производства.
Вход на предприятие разрешён только в санитарной одежде, необходимо также продезинфицировать руки и вымыть обувь. Здесь есть система цветового кодирования - для каждого цеха свой цвет одежды и инвентаря. Так, красный цвет используется для творожного цеха, где на определённых этапах продукт находится в открытом виде, на фасовке - синий, там сотрудники напрямую не соприкасаются с молоком. Вход в каждый цех - только по специальному электронному пропуску.
Сырьё закачивается в ёмкости вместимостью 30 тонн, где сохраняется постоянная температура от 2 до 4 градусов. Завод работает в две смены: с утра сотрудники разливают заквашенный вечером йогурт, творог и кефир, после полудня - свежее молоко с фермы.
Молоко и кефир здесь цельные, ненормализованные по жиру. Так как каждый день массовая доля жира в молоке разная, на упаковке указывают возможный диапазон, а на крышке, по требованию Техрегламента, - фактическую массовую долю жира именно в этой партии. Для сквашивания кефира используется закваска, приготовленная на живых кефирных грибках. Грибки растут в стерильных боксах на обезжиренном молоке в закрытых ёмкостях.
Для производства других продуктов молоко нормализуют, отделяя сливки с помощью сепаратора: здесь выпускают йогурт с 0,5 % жира, 20-процентную сметану, двух- и девятипроцентный творог. В будущем планируется наладить производство двухслойных йогуртов с вареньем и 40-процентной сметаны.
Из молокохранилища молоко по трубам поступает в приёмный бачок пастеризационно-охладительной установки и после частичного нагрева идёт в сепаратор, который при необходимости отделяет жир, затем - в гомогенизатор. Молочный техрегламент требует обязательной пастеризации продукта. На заводе используют бережную термическую обработку питьевого молока: молоко нагревается до 76−78 градусов, выдерживается при этой температуре 40 секунд, сразу охлаждается до 2−4 градусов и через промежуточную ёмкость идёт на линию розлива. Сотрудники говорят, что это позволяет убить микробы без потери полезных свойств продукта. Правда, такая технология снижает срок хранения молока до семи дней.
Сырьё для кисломолочных продуктов пастеризуют дольше и интенсивнее: в процессе сквашивания в них не должна развиться посторонняя микрофлора. Будущий кефир и йогурт нагревают до 95 градусов, выдерживают при этой температуре пять минут, а потом охлаждают. Для получения йогурта добавляют чистые кисломолочные культуры, для кефира - закваску на кефирных грибках, а потом оставляют сквашиваться на восемь-десять часов. Температура сквашивания у кефира - 18 градусов, у йогурта - 42 градуса.
В оставшиеся от сепарирования сливки добавляют закваску для производства сметаны. Сметану на заводе делают двумя способами. Первый - термостатный, когда заквашенную смесь разливают по стаканчикам, отправляют в термостатную камеру на шесть-восемь часов и потом охлаждают. В такой сметане получается плотный, ненарушенный сгусток - как говорят, «ложка стоит». Второй - резервуарный способ, когда сквашивание происходит в одной ёмкости, а потом идёт охлаждение, перемешивание и фасовка уже готовой сквашенной сметаны.
Творог тоже сквашивается кисломолочными бактериями. Чтобы произвести килограмм продукта, нужно шесть килограммов молока. В производстве не используется сычужный фермент, поэтому творог подходит вегетарианцам. После сквашивания и частичного охлаждения творожный сгусток по трубам подаётся в барабан-отделитель. Через его отверстия выходит сыворотка, а творог поступает в туннель с холодным озонированным воздухом, где охлаждается до 10−12 градусов. Благодаря этому кислотность творога не увеличивается в процессе хранения.
Молоко и молочные продукты на заводе разливают в пластиковые ПЭТ-бутылки. Их производят на соседнем с цехом розлива участке: выдувают из преформ, затем подают на конвейер, промывают и заполняют продуктом. Автомат закручивает крышку и наклеивает этикетку. Уже на выходе рабочие надевают бирку с информацией о компании. Бренд «Братья Чебурашкины» пока не очень известен на рынке, многие думают, что семейная ферма - это просто маркетинговый ход и таких предпринимателей на самом деле нет, так что владельцам приходится прикладывать к каждой бутылке молока и кефира своё фото.
После розлива бутылки молока упаковывают по шесть штук и увозят на склад, откуда они и другие продукты компании поставляются на прилавки магазинов.
Фотографии: Глеб Леонов
Сухое молоко - это растворимый порошок, получаемый высушиванием нормализованного пастеризованного коровьего молока. Изготовление сухого молока обусловлено более длительным сроком хранения данного продукта по сравнению с обычным молоком.
Существует также быстрорастворимое сухое молоко.
Обычно разводится в теплой воде и употребляется в качестве привычного напитка, сохраняя многие полезные свойства свежего пастеризованного молока. Имеет широкое применение в кулинарии. Входит в состав многих видов детских молочных смесей.
Производство сухого молока
Наверное, не каждый из нас знает, как делают сухое молоко. Впервые о данном продукте стало известно еще в далеком 1832 году, когда русский химик М. Дирчов основал первое производство сухого молока. Настоящее сухое молоко должно быть изготовлено из натурального коровьего. Процесс представляет собой несколько этапов. Сначала молоко нормализуют до нужной жирности, пастеризуют и сгущают в аппаратах с высоким давлением. Далее гомогенизируют полученную смесь и высушивают в специальных устройствах при температурах 150-180 градусов. В итоге остается белый порошок – это и есть сухое молоко, вернее его сухой остаток, потерявший 85 % своего объема (воду).
Единственным преимуществом такого продукта перед цельным молоком является возможность его длительного хранения. Плюс ко всему он занимает мало места, что очень важно при транспортировке.
Состав сухого молока такой же, как и у цельного, просто в нем нет воды. Сухое молоко производится в соответствии с ГОСТ 4495-87 «Молоко цельное сухое» и ГОСТ Р 52791-2007 «Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия».
Состав сухого молока
Сухое молоко бывает цельным (СЦМ) или обезжиренным (СОМ). Эти две разновидности сухого молока различаются процентным содержанием веществ.
Цельное молоко:
Жиры (%) - 25
Белки (%) - 25,5
Молочный сахар (%) - 36,5
Минеральные вещества (%) - 9
Влажность (%) - 4
Обезжиренное молоко:
Жиры (%) - 1
Белки (%) - 36
Молочный сахар (%) - 52
Минеральные вещества (%) - 6
Влажность (%) - 5
Калорийность на 100 г - 1567 кДж (373 кКал)
Срок хранения сухого цельного молока меньше чем обезжиренного, так как жиры подвержены порче - прогорканию. Оно должно храниться при t от 0 до 10 °C и относительной влажности воздуха не выше 85 % до 8 месяцев со дня выработки.
Быстрорастворимое сухое молоко получают путем смешивания цельного и обезжиренного сухого молока. Смесь увлажняют паром, после чего она слипается в комки, которые потом снова сушат.
При правильном получении состав сухого молока сохраняет большую часть витаминов и почти все минеральные компоненты.
В 100 граммах его содержатся (в скобках - содержание в свежем молоке):
- витамин А в количестве 0,013 мг (0,02 мг)
- витамин В1 в количестве 0,01 мг (0,04 мг)
- витамин В2 - 0,02 мг (0,15 мг)
- витамин С - 0,4 мг (1,3 мг)
Кроме того, в состав сухого молока входят кальций, магний, фосфор, натрий, калий и другие макроэлементы, обеспечивающие комплексную поддержку всех систем организма.
Если при производстве сухого молока часть витаминов распадается из-за температурной обработки сырья, то минеральные компоненты не боятся термической обработки и сохраняются в молочном порошке в тех же количествах, что находились и в свежем молоке.
Неудивительно, что сухое молоко вполне может использоваться как замена свежему. Оно полезно тем, что наполняет организм энергией, кальцием и витаминами, легко усваивается и слабо влияет на общую реакцию пищеварительного тракта. Восстановленное молоко можно употреблять больным диабетом и гастроэнтерологическими заболеваниями.
Кроме того, входящий в состав сухого молока витамин В12 необходим тем, кто добровольно отказывается от употребления мяса. Очевидные полезные свойства сухого молока проявляются и в том, что приготовление из него напитка не требует кипячения: при сгущении и сушке оно уже проходит пастеризацию, уничтожающую различные бактерии.
Недостатками можно считать только свойство вызывать аллергические реакции у тех, кто не переносит свежее молоко, и пониженное количество витаминов при достаточно высокой энергетической ценности. Такой дисбаланс может приводить к набору лишнего веса.
Чем вредно сухое молоко
Из-за сушки с высокими температурами в сухом молоке образуются вредные оксистеролы.
Из-за этого сухое молоко запрещено в ряде стран.
Гомогенизация - тоже не самый полезный процесс, во время которого происходит перемешивание ротором диспегидратора и воздействие давлением 5-400 атмосфер через гомогенизатор.
Вся еда, которая готовится под давлением, вредна для человека. А под таким огромным давлением тем более.
Использование сушилок с высокими температурами, позволяющих производить максимум продукции в единицу времени, практически не оставляет в сухом молоке витаминов.
Поэтому многие люди сухое молоко считают вредным. Репутацию сухого молока как полезного продукта сегодня портят и различные подделки, в которые добавляется соя, крахмал и сахара.
Назвать такую смесь молоком уже нельзя, и чтобы в магазине не приобрести некачественный продукт, необходимо тщательно проверять, что молоко соответствует ГОСТу, а не техническим условиям, и читать информацию о составе на упаковке продукта.
Как применять сухое молоко в кулинарии
Сухое молоко получило очень широкое распространение в кулинарии и десертном деле.
Добавляемое в выпечку, оно обеспечивает более плотную консистенцию конечного изделия, а в составе различных кремов и паст обеспечивает долгое хранение готового продукта. Очень часто оно применяется для восстановления напитка.
Порошок достаточно просто смешать в нужных пропорциях с водой, чтобы получить жидкое молоко, мало отличимое на вкус и запах от цельного пастеризованного.
При получении сухого молока иногда используются вальцовые сушилки. В рабочем процессе стенки таких сушилок нагреваются, а молоко при соприкосновении с ними карамелизуется. Именно поэтому сухое молоко часто имеет «конфетный» запах.
На основе сухого молока готовят различные детские смеси и корма для подкормки домашних животных. В некоторых случаях этот напиток легче усваивается организмом ребенка, чем свежее материнское молоко. Сухое молоко можно даже заквасить для приготовления йогурта.
Также многие хозяйки добавляют сухое молоко в цельное для густоты. Сегодня недобросовестными производителями часто под видом цельного пастеризованного молока выпускается восстановленное из порошка.
Чтобы избежать такого обмана, при покупке необходимо тщательно читать состав продукта. На нем должно быть указано только цельное коровье молоко.
Производство молока сильно изменилось за последние годы. Дояркам уже не нужно доить каждую корову отдельно – весь процесс автоматизирован. После получения продукт обрабатывают специальным образом, чтобы избавиться от возможных инфекций. Контролеры качества проверяют продукцию, затем ее упаковывают и доставляют до потребителя.
Чаще всего процессы получения сырья и производства конечного продукта проходят на разных заводах. Молоко – основное сырье, которое получают на фермах от коров. Его нормализуют или пропускают через сепаратор и получают еще один продукт – сливки. Молоко и сливки доставляют на производство для изготовления молочной продукции. Сырье проверяют на качество. Особое внимание уделяют составу – количеству:
Технологический процесс производства молока
- белков;
- жиров;
- углеводов;
- других веществ.
Также оценивают запах и вкус – не должно быть:
- химических примесей;
- резких привкусов лука, полыни, чеснока.
Далее молоко очищают и охлаждают. Для этого используются сепараторные и фильтрующие машины. В качестве фильтров используется марля или полиэтиленовая ткань, которую периодически меняют. Охлаждается продукт с помощью льда или воды. Одновременно в молоко добавляют сливки, чтобы привести процент жира к нужному значению.
Процесс пастеризации – важный этап производства, так как он позволяет обезопасить потребителей от инфекций и бактерий. Для этого жидкость нагревают до температуры 65–90 градусов. Чем выше температура, тем меньше времени нужно на пастеризацию. Важно, чтобы в процессе молоко не изменило цвет, вкус, запах и консистенцию. В России сырье чаще всего пастеризуют 30 минут при 65 градусах в ваннах объемом 300–600 л. Между нагретых пластин тонкой струей подается молоко, так оно быстро нагревается. После этого его сразу охлаждают между пластинами с холодной водой.
Последний этап – фасовка в полиэтиленовые пакеты, бутылки или картонные коробки. Автомат проставляет дату производства и срок годности на упаковке. Молочная продукция отправляется в магазины.
Производство органического молока
Производство пастеризованного молока не считается экологически чистым. На фоне популяризации здорового образа жизни фермеры стали производить экологически чистое молоко.
Первое, что для этого нужно – экологическое животноводство. Для коров выделяют большое пастбище. Их не держат взаперти, а выделяют просторные стойбища. Фермеры внимательно следят за питанием животных. Важно, чтобы 70% корма было экологически чистым.
Для производства органической молочной продукции нельзя стимулировать рост и производительность коров химическими веществами и гормонами. Для продления срока хранения продуктов не используются химические консерванты, только соль и лимонный сок. Упаковка для молочной продукции тоже должна быть изготовлена из экологически чистых материалов.
Производство кисломолочной продукции
К кисломолочным продуктам относится:
- йогурт;
- кефир;
- ряженка;
- бифидок;
- «Снежок».
Все они производятся на основе молочной основы и специальных грибков.
Производство кисломолочных продуктов начинается с тепловой обработки молока. В специальных резервуарах его сквашивают и охлаждают. Некоторое время кефир созревает, потом его разливают по бутылкам и отправляют в магазины. В процессе созревания кефир приобретает специфический вкус, который отличает его от простокваши.
Йогурты сегодня производят из сухого молока для экономии на сырье. В них добавляют ароматические добавки, загустители и подсластители. Производство натурального йогурта без добавок – затратный процесс, этим занимаются только производители органических продуктов.
Оборудование для молочного производства
Для выпуска молока используются машины, ванны и большие емкости для хранения молочной продукции. Продукция проходит очистку, нормализацию, пастеризацию, фасовку. Для каждой операции предназначены свои комплексы.
Линия пастеризации включает оборудование для:
Оборудование в молочном цеху
- приема;
- охлаждения;
- переработки;
- хранения;
- транспортировки.
Хранение осуществляется в емкостях из нержавеющей стали для пищевого производства. Ведущий комплекс состоит из сепараторов, фильтров, охладителей. Сырье перекачивается между технологическими операциями с помощью насосов.
Главная аппаратурная схема включает:
- подогреватели;
- сепараторы;
- пастеризаторы;
- охладители;
- емкости для хранения.
Реализация молока осуществляется в пластиковой или картонной таре. За упаковку отвечают фасовочно-упаковочные машины. Доставка до магазинов осуществляется в грузовиках с изотермическими кузовами.
Что выгодно производить из молочной продукции
Все молочные заводы начинают с производства молока и сливок. Эти продукты не требуют дополнительных вложений, больших комплексов, достаточно минимума оборудования. Они поставляют в магазины молоко с различным содержанием жира.
Для расширения ассортимента молочной продукции подходит сметана и творог. Эти продукты не требуют дополнительных затрат, так как их можно получить на сепараторе. Чтобы молоко свернулось в творог, его сквашивают кислыми микроорганизмами, а потом доводят до нужной жирности сливками.
Производство концентрата – сухого молока или сливок – еще одно направление, которое выбирают предприниматели для своего завода. Их можно продавать в розницу, но это не очень выгодно. Гораздо выгоднее искать оптовых клиентов, которые производят из них другие продукты питания. Сухое молоко получают из обезжиренного продукта, а сухие сливки – из жирного молока.
Популярным способом расширения производства является изготовление другой молочной продукции:
- детские сырки;
- творожки;
- йогурты;
- ряженка;
- кефир;
- мороженое.
Если уже закуплено оборудование для изготовления сухих сливок, можно выпускать еще сгущенку. Перед распылением до сухого продукта, молоко проходит стадию сгущения, это можно использовать для выпуска еще одного товара.
Технологическая схема производства молочной продукции позволяет расширять ассортимент, выводить на рынок новые товары. Это позволит предприятию постоянно расти и выходить на новые регионы и страны.
Затраты и доходы с молочного производства
На рынке молочных продуктов есть несколько всероссийских гигантов, с которыми сложно конкурировать. Но всегда можно занять региональную нишу, поставляя всегда свежие продукты на свою область.
Входной порог на этот рынок достаточно высок, так как высока стоимость оборудования. Также высоки стандарты качества, нужно пройти несколько проверок, прежде чем выходить на рынок.
Примерные затраты на открытие бизнеса:
- аренда цеха 200 кв. м – 140 000 рублей;
- производственная линия – 5,5 млн рублей;
- склад – 1 млн рублей;
- зарплата сотрудникам – 360 000 рублей.
Затраты указаны только на производство, без учета фермерского хозяйства с коровами. Заводу нужно следующие работники: директор, бухгалтер, технолог, мастера, рабочие. При этом предприятие будет работать в 3 смены.
За сутки завод может изготовить 1500 л молока. Сырье закупается по 12 р./л., а готовая продукция продается по 35 р./л. При этих условиях в месяц можно зарабатывать 1 млн рублей. За вычетом расходов чистая прибыль составит 500 000 рублей. Окупаемость бизнеса – 1 год. Самым прибыльным для молочного завода является выход на международные рынки. Особенно за границей ценятся сухие концентраты. 1 тонна сырья там стоит 4000–5000 долларов, а в России 4000–5000 рублей.
